其分子式为C6H11O7Na，分子量为218.14。葡萄糖酸钠作为食品添加剂，可使食品的酸味增加，口味增加，防止蛋白变性，改善不苦味和涩味，还能代替盐而得到低钠、无钠食物。

当前，国内有关葡萄糖酸钠的研究主要集中于生产、制备工艺的成熟及生产成本的降低。

葡萄糖酸钠在食品工业中的应用。

葡萄糖酸钠是目前广泛应用于食品加工业的一种性能优良的食品添加剂。此外，它也被广泛应用于营养补充剂、食品防腐剂、品质改进剂和缓冲剂，依食物用途不同，可分为下列类别：

1.葡萄糖酸钠可调节食物的酸性。

将葡萄糖酸钠加入到食品中可以提高食品的安全性，因为酸是防止冷藏食品中微生物污染的主要形式，而酸与高温或高静水压处理联合使用，可减少能源消耗，从而降低成本。

但是，将酸加入到食物或饮料的配方中通常会降低适口性，这是因为酸性较高，这种情况限制了食品工业将酸用作防腐剂的能力，由葡萄糖酸钠制备的钠盐混合物(分别加入氯化钠和乙酸钠)，分别作用于柠檬酸、乳酸、苹果酸；在PH为4.4的条件下，发现混合葡萄糖酸钠对柠檬酸和苹果酸的酸度有中等抑制作用，但是对乳酸的酸性作用很小。

葡萄糖酸钠可调节柠檬酸和苹果酸的pH值，从而有效地降低酸味，没有过咸的味道，表明葡萄糖酸钠可以在较高酸水平上明显抑制柠檬酸和苹果酸的酸性。

葡萄糖酸钠广泛应用于食品工业，以确保饮料的质量，同时也防止因传统灭菌方式导致的高温过热而使饮料成分受到破坏，从而节约能源。

2.在食品工业中使用葡萄糖酸钠代替盐。

有关研究显示，中国人均盐摄入量已达到世界平均水平的几倍，人体内钠离子过多，可引起高血压、高血脂等慢性病。

随着人们对生活水平和疾病健康的关注，低盐食品越来越受到人们的关注，成为食品工业的热点。调查显示，每日盐的钠含量是葡萄糖酸钠的四倍，而葡萄糖酸钠中钠的分子量只有10.5%。葡萄糖酸钠与普通低钠盐相比，其味道差别不大，但具有无刺激、无苦、涩等优点，成为食盐的替代品。

现在主要应用于无盐类产品和面包等食品领域。在面包发酵过程中，用葡萄糖酸钠替代盐，不仅能使面包发酵，而且能在不影响面包整体风味和货架期的前提下实现减盐。

3.葡萄糖酸钠提高食物的风味。

食品业中，风味是感官评定的一项重要指标。近几年来研究发现：葡萄糖酸钠能改善苦味，而葡萄糖酸钠盐则能不同程度地抑制苦味物质的苦味及二元组合物质。

结果表明，在咖啡因中，不同剂量的葡萄糖酸钠盐和乳酸锌盐能抑制咖啡因的苦味，以上研究表明，葡萄糖酸钠对苦味物质有调节作用。

同时，也有研究表明，在肉制品加工过程中加入一定量的葡萄糖酸钠，可以较好地改善豆制品中的腥臭味。

人们已经发现，在加工海产品时，常会加入一定量的葡萄糖酸钠，以减少鱼腥味，改善食品食欲，而且与传统的覆盖方式相比，成本更低。

4.葡萄糖酸钠可以提高食物的质量。

随著人民生活水平的不断提高，人们对食物的需求日益增加。葡萄糖酸钠是一种新型食品添加剂，它既能改善食品风味，又能增强其营养特性。相对于市场上的众多食品添加剂，其无毒、无害性能已成为其**亮点。

研究发现，切达干酪中葡萄糖酸钠作为乳酸钙晶体抑制剂可提高乳酸钙的溶解度，调整切达干酪的PH值，使其能提高钙及乳酸盐的溶解性，既能保证营养，又能防止钙离子与钙离子形成乳酸钙结晶，使之不能被吸收，切达干酪的质量也得到提高。

通过对海带进行浸泡处理，可以提高海藻酸盐的含量，使表面更加柔软，改善口感。此外，葡糖糖酸钠还具有抑制蛋白变性和肌原纤维蛋白溶解作用，在鱼糜中加入葡萄糖酸钠，可使胶体的胶凝强度显著提高，因此可以改善鱼糜制品的品质。